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【小珠嘎美食】传承千载的滋补养身广东老火汤

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    开心
    12 小时前
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2013-9-14 14:40:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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            相信大家对“食在广州”并不陌生,而广东的特色菜就是粤菜,粤菜是我国著名八大菜系之一,在国内外享有盛誉,熟悉粤菜的人都会对广东的老火汤留下深刻的印象,别小看这个老火汤,这可是穿越了数千年的历史沧桑,承载了广东女人万般柔情的传统健康美食。在广东生活时间长的人都知道广东人爱喝汤,几乎是无汤不成宴,有一俗话说的:“饭前饭后一碗汤,身体苗条又健康”,要是谁家请吃饭,被请的人不会问有什么好菜招待,肯定会问有什么靓汤,这是因为在广州人眼里,“宁可食无菜,不可食无汤”。如果有客人来访,刚好碰到主人在吃饭,主人会问,吃饭了吗?一起吃吧,客人要是吃过的话,就会说:谢谢,我已经吃过了,但要是主人说那就喝碗汤吧,客人一看有老火靓汤,就会毫不客气地喝上一两碗的。 如果在某些场合看到有人在暴跳如雷,傍边的人就会说,这人一定是缺少汤水,缺少关爱。汤就是老火汤,水就是糖水和凉茶。这汤与水都当仁不让的成了广州饮食文化的标志。
            广东人喝老火汤的历史由来已久,这与广州地处温热的环境气候有关,老火汤最大的功效就是滋润与去湿、清心下火,喝了让人浑身舒畅,而且老火汤会根据气候季节的变化而改变,不同的季节有不同对应的汤,煲汤成了广州人生活的一部分,只要有时间,家家都会熬上一锅老火靓汤,煲靓汤更是广东女人的绝活,广东女人不张扬,但更懂得怎么维系家庭,怎么把男人的心留住,对于在外拼搏,经常要应酬的男人,有什么给比回家喝一碗热腾腾的靓汤更舒服呢,如果哪家天天有煲老火汤,天天飘着那诱人的醇香,绝对是让人羡慕加嫉妒的事情,有一个会煲靓汤的老婆,也会让男人为之骄傲。所以老火汤也叫“女人汤”,千百年来,是广东女人的守候,让老火汤发展到极致,也许,从某个角度来说,风情万种,也抵不过小小的一碗老火汤。
             广东老火汤,经历了数千年的洗礼,已经溶进了各个时代的不同风味,而且一人一个味,不同的人就算是用同样的汤料,同样的做法,也会做出不同风味的老火汤。也许每个广东女人,都会有自己的绝活,把满腔的爱与温情都溶入了汤里,细火慢熬,把汤煮出自己特有的风味,让自己的男人和家人,只认准其特有的味道。
            在南方,因为我妈有心脏病和高血压,所以我做的汤都以清淡点为主,不敢做得太浓烈,用料也比较简单。在东北,婆婆家的人开始并不接受喝汤,但现在已经受我感染,也是无汤不欢,东北菜我不会做,也用不着我做,但却希望我煮一锅汤。一提到我,无不加上一句赞叹,看人家广东来的媳妇,就是懂得养身,懂得营养搭配,看那汤做得。哈哈,没想到,我的一碗汤,为广东人的形象增加了不少分。年初婆婆病重,营养供给的重担当仁不让的落在我的身上了,我每天换着花样,按她的意思,给她弄各种靓汤和营养羹,一直到把她送走。
             因为好多汤没拍到,只找到这几个照片,就上这些吧:

    香菇桂圆红枣鸡汤:
    主料是鸡,最好是选用家鸡,而香菇配鸡,是最能把香菇的香味诱发出来,香菇也能把鸡油吸掉不少,所以这汤特别的香甜,清甜而不腻,是道很好的营养汤:
    香菇鸡汤.jpg

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     楼主| 发表于 2013-9-14 14:42:42 | 显示全部楼层
    煲汤小帖子:
    主料:煲别的汤不说,一般以猪骨头煲汤最为常见,因为容易取材,也不会容易上火,一般人都能接受,选骨头最好是选大骨棒,用大骨棒煲的汤最鲜美,但熬的时间也是最长的,大骨棒熬了两三个小时后,汤水就变成牛奶一样白的浓汤,其次是脊头,最差是排骨,排骨煲汤味很清淡,但适合体弱怕油腻的人吃。骨料如果是新鲜的,洗净放凉水一起煮,如果是从冰箱拿出来的,用烧开的水洗几遍,把血水洗净,水开后放锅煲。
    配料:姜和蜜枣,姜是为了去肉腥味,蜜枣是让汤更滋润。姜用一大块,去皮中间切几道,让其容易出味,蜜枣一到两个,要是有瑶柱干贝等干货海鲜,放一些一起煮,会增加不少鲜味。
    调味: 汤煲好最后调味,要放几滴酱油(生抽),放一点糖,鸡精或味精加一点,起提鲜的作用,但不能多放,不喜欢的可以不放,记住,放好调料后,一定要烧开,不然味道会打大折扣的。
    器皿:煲汤最好的器皿就是用砂锅,广东就有专用的煲汤砂锅,但现在用电磁炉,就无法用砂锅了。
    注意事项:骨头一般先放(姜和蜜枣也是先放),煲一两个小时后再放别的配料,汤在没开时,会有不少的白沫,都要去掉,记住,煲汤的过程中,是绝对不能加水的,中途加水,再好的汤也会让人一喝就知道的。所以用相对大一点的锅煲,要预计烧掉一半的汤水。汤烧开后就小火慢慢的熬,熬到骨头酥软为止。在广东的饭店,如果上的一锅中途加水的汤,哈哈,你的生意就别想好了,轻则要打折,重则免单,后果也许是客人下次不会再来了。
    姜和蜜枣:
    密枣生姜.jpg

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     楼主| 发表于 2013-9-14 14:48:03 | 显示全部楼层
    霸王花骨头汤:
    霸王花汤.jpg
    就是用这种美艳之极的霸王花煲的汤:
    美艳的火龙果花.jpg
    切开的霸王花.jpg


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     楼主| 发表于 2013-9-14 14:52:48 | 显示全部楼层
    牛肉萝卜汤:
    萝卜牛键汤.jpg
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     楼主| 发表于 2013-9-14 15:06:54 | 显示全部楼层
    怀山(山药)胡萝卜枸杞子骨头汤:
    怀山骨头汤.jpg
    怀山骨头汤:
    怀山(山药)骨头汤小.jpg
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     楼主| 发表于 2013-9-14 15:08:58 | 显示全部楼层
    西洋菜骨头汤:
    西洋菜好像两广地区才有吧,我在外地都找不到,不管我怎么描述,别人也不明白这西洋菜长得咋样,西洋菜不管煲、炒都很好吃,就是滚汤(因为上班时间关系,不能煲老火汤的,就简单的煮一个汤,在广州叫滚汤,广州方言里的水开了就叫水滚了)也是很好吃的。广东最有特色的两菜就是夏天的空心菜和冬天的西洋菜,西洋菜只种在水田里。
    西洋菜:

    西洋菜.jpg
    大骨棒(在猪骨头里,大骨棒煲的汤鲜味最浓郁):
    骨头.jpg
    西洋菜骨头汤:
    西洋菜汤.jpg

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